El 1992 es va publicar Les receptes del Motel. Aquella edició i les dues següents es van esgotar. Ara, Edicions Cal·lígraf recupera aquestes receptes, suma de tradició i innovació. Jaume Subirós (Santa Llogaia d’Àlguema, 1949), creador d’una part d’aquest receptari, ens en parla àmpliament en aquesta entrevista recuperant records i retent homenatges.
El 1992 es va publicar Les receptes del Motel. Aquella edició i les dues següents es van esgotar. Ara, Edicions Cal·lígraf recupera aquestes receptes, suma de tradició i innovació. Jaume Subirós (Santa Llogaia d’Àlguema, 1949), creador d’una part d’aquest receptari, ens en parla àmpliament en aquesta entrevista recuperant records i retent homenatges.
El 1992 es va publicar Les receptes del Motel. Aquella edició i les dues següents es van esgotar. Ara, Edicions Cal·lígraf recupera aquestes receptes, suma de tradició i innovació. Jaume Subirós (Santa Llogaia d’Àlguema, 1949), creador d’una part d’aquest receptari, ens en parla àmpliament en aquesta entrevista recuperant records i retent homenatges.. Aquesta nova edició s’obre amb el pròleg que va escriure Modest Prats el 1992. Parla del prestigi d’aquestes receptes, valor que mantenen tot i els anys. Sorprès?. En aquest món, sí, però sempre hauria de ser així. Són receptes dels anys 70 i el secret és que són senzilles i estan pensades amb el producte que tenim aquí, a l’entorn i disposades en el context de temporada, que és el que ens va ensenyar el senyor Mercader, tan directes, acurades, tan senzilles, moltes vegades. És una manera de ser, d’entendre la cuina de Josep Mercader. Tot va començar aquí perquè ell era un home que veia les coses com havien d’anar i com podien canviar. És, doncs, un petit homenatge que li volem retre nosaltres, que és el que ens va ensenyar. Ell va crear escola i aquesta funciona perquè darrere hi havia una persona que sabia on tenia la mà dreta i l’esquerra.. Ell va ser dels primers avaladors dels productes de proximitat?. Va ser aquell canvi tan substancial que ara potser o no es coneix o no se li dona el valor que tenia, però ell va canviar la cuina catalana d’unes estovalles de quadrats amb costelles amb pa amb tomata, botifarra amb mongetes i pollastre amb samfaina a fer una amanida de faves fredes a la menta o un sorbet de menta. Va buscar una volta a tot plegat sense descuidar-se d’on venim, respectant la història. És això el que l’avala: aquest canvi tan profund que va fer buscant una alternativa diferent a la cuina, però al mateix temps substancial, equilibrada, domèstica…. Per a vostè va ser el seu mestre.. Des del començament.. Rere aquestes receptes vostè hi deu veure molt més que pas nosaltres perquè les ha viscut.. Les hem fet i les anem fent, també, que és important. És una cuina viva. En aquells moments, els restaurants tenien una referència del que feien i la gent anava a menjar allò. Aquí va funcionar molt bé el bacallà amb la mussolina d’all, que va ser trencador del bacallà amb samfaina o amb mel o amb panses, arrebossat, fregit. Ell va crear una altra cuina. Va agafar el bacallà, el va fer a la brasa, li va posar bledes a sota i a sobre aquesta mussolina d’all, que aquest és un país d’alls, i li donava un context diferent. Això no estava escrit enlloc. El seu llegat traspassa fronteres, d’una manera equànime i contundent.. «Aquesta és una cuina viva, són receptes que hem fet i que les anem fent, que és important». Sempre he pensat que les receptes d’un xef eren quasi secretes.. Abans ho eren i molt. La veritat que sí. Ell encara no, però quan començava a treballar tenia al cap de partida que feia lo seu i, gairebé, quan l’estaves ajudant, t’amagava les coses perquè no sabessis. Era un concepte diferent. Ara, avui dia, qualsevol jove agafa internet i fa una recepta perquè té convidats el cap de setmana i cuina bé, a més a més, i busca el producte que necessita. El senyor Mercader ja en va publicar algunes en els Escrits Empordanesos de Josep Pla i a partir d’aquí vam fer les receptes el 1991 i es va publicar a finals del 1992.. Josep Valls va transcriure aquestes receptes. Deuria tenir feina perquè el senyor Mercader les anava escrivint en «paperets».. Escrivia en llibretes. Era un home molt primmirat, exigia al màxim, a l’hora de coure, de compartir, de comprar. Quan venia un proveïdor, era el màxim de rigorós amb ell, el tal i fa no li interessava gens ni mica. Si els productes no eren de primera qualitat o no estaven com havien d’estar, no calia parlar-ne més. I aquest rigor és importantíssim.. Això ho va aprendre aviat vostè.. Vaig començar aquí quan tenia onze o dotze anys, venia en bicicleta. De bon matí, agafava la camioneta i anàvem al mercat i allà ell triava la mercaderia. Això, tres mesos estiu rere estiu, vas veient que no era comprar per comprar.. També el va veure en acció a la cuina. Com era?. Un home senzill, però rigorós i molt esquemàtic amb tot plegat. Les coses s’havien de fer així i així.. El va veure crear receptes?. Oi tant, vam compartir moments deliciosos.. Les setanta receptes del llibre són fàcils de fer?. Fàcils potser no seria ben bé la paraula, però difícils tampoc. T’hi has de dedicar, buscar els ingredients i ja et surt.. La nova edició inclou també una entrevista que Fèlix Fanés va fer a Josep Mercader per la revista L’Avenç l’any 1978. A ell li preguntaven com es fa un cuiner. Vostè què respondria?. Hi ha d’haver passió, sinceritat, paciència, sobretot, davant del foc, de la cuina, i a partir d’aquí anar creixent cada dia. És el camí el que et fa. Hi ha un creixement humà per ser un cuiner determinat.. «Per ser cuiner hi ha d’haver passió, sinceritat, paciència, sobretot, davant del foc, de la cuina, i a partir d’aquí anar creixent cada dia». Han afegit un glossari de termes de cuina. Alguns sorprenen com cinta plàstica.. Aquests termes de cuina els francesos els tenen molt avesats, però aquí, a vegades, parles en una recepta i no se sap què és. Així es pot identificar, és informació.. Aquestes receptes són el llegat de Josep Mercader, però quan ell va morir, el 1979, vostè va prendre el relleu. Allò el va aclaparar molt?. Molt, jo tenia trenta anys, una dona i dues criatures, de dos i tres anys. Hi havia el Motel, per una banda, i l’Almadrava, per l’altra. Jo sempre deia que, a partir d’aquí, van sortir uns rètols a l’autopista que deien: Abierto 24 hores. Els van posar per mi (riu). Ell va morir de sobte i vaig agafar les regnes, sense posar-me nerviós i tirar endavant. Va ser un moment contundent. Josep Pla sempre em deia: «Vigili amb aquesta gent. Ja sap per què venen aquí? Per veure si això s’enfonsa avui o demà». Era un moment en què es treballava i hi havia bon ambient, però pel que fa a l’empresa aquí (El Motel) érem cinquanta i a l’Almadrava, setanta.. Un temps delicat.. Estàvem a la cresta de l’onada. Llavors et convidaven a cuinar, per exemple, a Madrid, però jo no hi havia de fer res allà tot i que els periodistes pressionaven. Fins i tot, em van oferir dur les regnes d’un restaurant a Barcelona. Jo refusava tot el que podia, però havies de ser molt contundent. Em posaven coses davant meu a milers, però jo tenia un compromís amb tot un equip en el qual hi havia gent més gran que jo i que m’havien ensenyat a mi.. Potser això també va ser un llegat del senyor Mercader.. Ell sempre deia que havíem de tenir cura del personal per poder tenir cura del client. I sempre ho hem fet així.. Reeditar les receptes és quasi un doble homenatge: a Josep Mercader i al mateix Motel.. Sí, la seva herència, però també a com hem arribat fins aquí perquè ell va morir fa quaranta-sis anys.. I ara vostè veu la continuïtat en el seu fill.. Si no fos així, jo ja no hi seria. Ens van ensenyar, des de petits, la cultura del treball i no és un esforç sinó que és un plaer poder venir. T’ho passes bé i, si és així, no cal deixar-ho, no? El dia que no m’ho passi bé, sortiré corrent.. El xef Jaume Subirós, fotografiat en un racó ben artístic del Motel Empordà. / Eduard Martí. Entenc, doncs, que encara cuina.. Sí, és posar ordre. És dir, això està bé, però si ho féssim així què penseu que passaria?. Comparteix fogons amb el seu fill. Es veu com a mestre, tal com ho fou Mercader per a vostè?. Jo sé guiar en el meu fill i a l’altre equip que hi ha, mostrar les passes, saber què podem i què no podem fer. El client que repeteix necessita veure coses diferents.. Sembla que la cuina s’ha sacralitzat molt d’un temps ençà.. Tot és quinta gamma, en alguns nivells, gran cuina, mentre que altres, amb estrelles Michellin, tots fan el mateix. Mentre a la part baixa tothom està fent canalons, croquetes, hamburgueses i frankfurts, però per la part de dalt, també fan el mateix, uns es copien als altres, tots fan aquests menús de catorze o quinze plats que, gastronòmicament pot tenir interés, però no sé si el client arribarà a resistir. És una manera de fer que ha quedat i si no fas un menú degustació no ets ningú. No fa falta.. «Ara si no fas un menú degustació no ets ningú. No fa falta». No és el cas del Motel.. Tenim un menú amb quatre plats i dos postres, entenem que ha d’anar per aquí l’alimentació, la degustació i lo gastronòmic. La societat ha canviat molt: el pare treballa, la mare treballa, la cuina al migdia està tancada, set dies al vespre mengen dos entrepans, dos fora de casa i dos cuina congelada, i l’últim no sopen. Però, quan tenen convidats fan una gran festa i es posen dos i tres hores cuinant. Abans, es feia això a les cases de pagès quan hi havia un esdeveniment: el segar, el batre, el dia de matar el porc, el de festa major, la festa petita, el casament d’un fill, un bateig i un enterrament, que també era festa. En aquests dies importants, agafaven una cuinera de fora i sortia al pati i agafava ànecs, oques i era el que entrava al menú. Els cuiners d’ara no van ni a plaça, compren per internet, que ja està bé la modernitat i aixi seguirà, però…. És pessimista?. No, hi ha futur perquè la gent ha de menjar tres vegades al dia i s’anirà evolucionant i fent coses diferents. Fa cinquanta anys, el que ara mengem no es menjava, eren àpats més contundents. Hi havia aquell senyor que era paleta que a les set del matí ja es fotia el seu carajillo o la seva barreja i a les dotze ja anava torradet com un sant pare perquè es fotia el vi amb el porró o la bota; o el xofer de camió o autobús amb el caliquenyo a la boca o el metge que fumava visitant als pacients. Però hi ha altres coses molt bones que continuaran i per cura que hi hagi es cuinarà bé i es menjarà bé, més bé que mai.. Subscriu-te per seguir llegint
